Menu 18 mars 2016
Publié le 19 Mars 2016
Pour ce dîner j'ai suivi une thématique: mes deux ingrédients préférés qui sont la vanille et le chocolat.
Sauf pour l'apéritif, des escargots de Bourgogne, où je ne voyais pas comment ajouter ces ingrédients, tout le reste du repas a eu des notes de l'une,de l'autre où des deux saveurs.
L'entrée n'est autre qu'une petite salade de roquete et sa boule magique de saveurs dans laquelle se trouvent des fruits et légumes, comme avocat, topinambour cru, pamplemousse, grenade, des fèves de cacao et pour l'assaisonnement, huile de vanille réduction de vinaigre à la mangue et fleur de sel.
Pour manger cette salade il faut d'abord secouer la boule pour que toutes les aromes et saveurs se mélangent, ouvrir et déposer le contenu sur la roquete juste avant de déguster.
Dans le plat principal nous trouvons un homard sauce vanille que j'ai préparé avec l'eau de cuisson du homard, du beurre, une gousse de vanille, de la citronelle, un oeuf et de la farine de maïs pour épaissir. Tout ceci accompagné d'un peu de riz sauvage.
Comme dessert nous avons dégusté une panacotta, que je prépare avec la recette de base: 250 ml de crème liquide, 1 sachet de sucre vanillé et 20 g de sucre que je fait cuire, et où j'ajoute 2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide.
J'ai présenté la panacotta entourée de chocolat noir et avec un peu de confiture poire, ananas cardamome que j'ai préparé il y a quelques jours, et du piment d'espelette.
Nous avons accompagné cet excelent dîner d'un vin rouge de la Rioja: Viña Herminia, à la hauteur du repas!
