Menu 18 octobre 2017

Je vous présente mon menu 18 octobre, avec un peu de retard, c'est vrai.

Je vais essayer de me rapeller de ce que j'ai fait parce que je n'ai rien noté, et que depuis le temps qu'il s'est passé, je ne suis pas trop sûre de tout. Ce qui est sûr est que j'ai voulu suivre un thème de l'apéro au dessert: les cèpes.

Dans l'apéro il y avait une dégustation de cèpes sous quatre formes: en crème brûlée, en velouté, en compotée et en galette soufflée.

Dans l'entrée les cèpes se présentaient en version crue: un carpaccio assaisoné à l'huile d'olive, au sirop de pin, fleur de sel et quelques tomates cerise pour le contraste.

Le plat: une entrecôte de veau à la sauce au foiegras s'accompagnait d'une poêlée de cèpes et potiron

Pour changer un peu, le pain, au lieu de faire un pain aux cèpes, j'ai fait des petits pains au charbon végetal.

Et pour terminer ce repas j'ai choisi sur le blog de depoussiere ta petite cuillere

cette originale recette, que j'ai étrangement suivi pas à pas et que je recopie:

Pour 8 à 10 verrines

La mousse aux cèpes :

20 g de cèpes séchés ou 80 g environ de cèpes frais

15 cl de lait

1 c. à soupe de sucre glace

2 feuilles de gélatine

10 cl de crème liquide entière très froide

La ganache chocolat :

100 g de chocolat à 70% de cacao

10 cl de crème liquide entière

10 g de beurre

Le crumble noisette :

50 g de farine

40 g de beurre

1 c. à s. de sucre ou cassonade

1 poignée de noisettes concassées

2 c. à s. de pralin

Confectionnez la mousse aux cèpes. Réhydratez les champignons s'ils sont secs, comme indiqué sur le bocal (séchez-les bien après rinçage). Faites réhydrater la gélatine. Mixez les cèpes avec le lait et le sucre glace. Mettez à chauffer le lait aux champignons. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir.

Lorsque la préparation est froide, fouettez la crème. Incorporez-la au mélange.

Versez cette préparation dans des verrines (au tiers de chaque verrine). Laissez prendre au réfrigérateur.

Quand la mousse de cèpes est prise, réalisez la ganache. Faites bouillir la crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez-lui le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez fondre sans remuer.

Pendant ce temps, réalisez le crumble. Préchauffez le four à 180°C. Travaillez tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Versez ce sable sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettez au four une dizaine de minutes en surveillant, le temps que le crumble dore.

Lissez la ganache tiède et incorporez-lui le beurre.

Laissez refroidir le crumble à la sortie du four.

Versez la ganache froide dans les verrines sur la mousse de cèpes et laissez prendre à nouveau.

Sortez vos verrines du réfrigérateur un bon 1/4 d'heure avant la dégustation pour que la ganache ne soit pas trop compacte. Parsemez chaque verrine de crumble et dégustez !