Macarons

Publié le 20 Janvier 2013

Le tour 210 d'un tour en cuisine: http://www.untourencuisine.com/me permet de piocher une recette sur le blog de Camille: http://camilleestdanslacuisine.blogspot.fr

Et c’est oum rukia du blog http://oumrukialoisirs.over-blog.com qui viendra choisir une recette ici.

J'ai choisi sa recette de macarons caramel au beurre salé et je l'ai reconvertie en ajoutant des épices à la pâte des coques et en mettant deu foie gras à l'intérieur au lieu ducaramel beurre salé, et je n'ai pas mis de colorant.

Macarons caramel au beurre salé

Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons:

Pour la crème au caramel :

240g de sucre en poudre (6x40g)
220g de crème fraîche liquide
40g de beurre demi-sel
190g de beurre pommade (j'ai mis du demi-sel encore une fois, car je n'ai que ça, et c'était très bon !)

Pour les coques :

200g de sucre glace

200g de sucre en poudre

200g de poudre d'amandes

50g d'eau

2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés

colorant alimentaire brun

Pour la recette en photo, consultez le pas-à-pas des coques.

1. Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients.

2. Préparez la poche à douille et le gabarit.

3. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C.

4. Pendant ce temps, commencez à préparer la crème au caramel. Dans une première casserole, portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, faites fondre 40g de sucre dans une casserole. Incorporez de nouveau 40g de sucre, et ainsi de suite, jusqu'à que le sucre soit bien caramélisé. Retirez la casserole du feu, ajoutez au caramel le beurre salé. Mélangez et ajoutez petit à petit la crème. remettez la casserole sur feu doux et montez à 108°C. Versez dans un plat à gratin et collez au contact d'un film alimentaire. Laissez refroidir au frigo.

5. Préchauffez le four à 170°C. Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez.

6. Mélangez les colorants et l'arôme dans la première pesée de blancs d’œufs (la couleur parait plus foncée avec l’œuf).

7. Versez les œufs colorés sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas.

8. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez le thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).

9. Avec une maryse, incorporez la meringue dans le mélange sucre glace-amandes en rabattant la pâte du centre vers les bords de la jatte. Faites tourner la jatte sur elle-même. Ajustez la couleur si vous le souhaitez, pareil pour le goût.

10. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle doit retomber.

11. Dressez à l'aide de la poche à douille, et laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm.

12. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.
13. Passez un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier et faites-y glisser vos macarons. Laissez-les refroidir 1 ou 2 minutes avant de les décoller et de les mettre par paires.

14. Fouettez le beurre pommade une dizaine de minutes, de façon à obtenir un crème. Incorporez en deux fois dans le caramel refroidi. Garnissez aussitôt les coques.

15. Réservez au frais au moins 24h.